Einblick durch ein Fenster im Maischbottich, Sudhaus Doppelleu Boxer
Brassage

Comment créer le goût de l’excellence

L’art du brassage à son plus haut niveau

Démarre la visite virtuelle qui te dévoile notre processus de brassage au plus près. Découvre les secrets qui se cachent derrière les spécialités de caractère à fermentation haute de Winterthour et les spécialités harmonieuses à fermentation basse d’Yverdon-les-Bains. Du grain d’orge à la première gorgée désaltérante: bienvenue dans les brasseries Doppelleu Brauwerkstatt et Bière du Boxer,

1. Le concassage

Pour fabriquer nos bières, nous utilisons 25 variétés de malt différentes en quantités variables: sacs de 25 kg, big bags de 1000 kg ou encore approvisionnement direct à partir des silos.

Chaque type de bière a une composition de malts qui lui est propre. La sélection des différents malts a une grande influence sur le type de bière.

Le malt est broyé dans un concasseur, ce qui le rend plus soluble dans l’eau.

2. L’empâtage

Lors de l’empâtage, le malt concassé est mélangé avec de l’eau chaude dans la cuve-matière. Le liquide qui en résulte est appelé la «maische».

L’empâtage est une étape essentielle dans la fabrication de la bière, car c’est à ce moment-là que les enzymes présentes dans le malt se détachent et transforment l’amidon en sucres.

C’est à partir de là que notre savoir-faire brassicole prend toute son importance. Différentes températures sont nécessaires pour déclencher l’action de chaque enzyme naturelle contenue dans le malt, ce qui signifie que le brasseur peut influencer le corps de la bière au moyen de différents paliers. On appelle «palier» une intervalle temporelle lors de laquelle la température est gardée au même niveau. L’étape de l’empâtage est donc déterminante pour le type de bière que l’on souhaite produire et sa durée varie fortement en conséquence.

3. La filtration

Dans une cuve-filtre, comparable à un grand tamis, les parties non solubles sont séparées du liquide. Ces restes solides, les «drêches», nous les valorisons comme aliments pour animaux. Le liquide clair ainsi obtenu est le moût composé de sucres et de protéines.

4. La cuisson, un peu autrement

Le moût est cuit dans la chaudière à moût. On y ajoute le houblon, qui confère à la bière son arôme, et on continue la cuisson. Cette étape définit le goût, la mousse et la durée de conservation.

Nous utilisons plus de 25 variétés de houblon différentes. On distingue entre deux types de houblon: le houblon amérisant et le houblon aromatique. Alors que le houblon amérisant est additionné au début du processus pour apporter de l’amertume, le houblon aromatique est utilisé juste avant la fin de la cuisson pour donner à la bière sa note aromatique. On a recours au houblon avec le meilleur arôme pour le houblonnage aromatique, car c’est ce houblon que l’on percevra au nez lors de la dégustation de la bière. Chez Doppelleu Boxer, chaque style de bière possède une composition de houblon exclusive qui lui est propre.

A la fin de cette étape, le whirlpool sépare les derniers solides encore contenus dans le moût. Cette fois, il ne s’agit plus du malt, mais de parties insolubles de houblon, de protéines et d’autres ingrédients utilisés (selon les bières) tels que de l’orange, du chocolat, des dattes, etc.

5. Le refroidissement, plutôt rapide

Dans un échangeur thermique, le moût clarifié est d’abord refroidi avec de l’eau de brassage, puis avec de l’eau glacée jusqu’à obtention de la température optimale pour la fermentation.

Pour les bières à fermentation haute, le moût est refroidi aussi rapidement que possible à 18 °C, afin de conserver les substances aromatiques issues des houblons. Un refroidissement prolongé à 10 °C est même appliqué pour les bières légères à fermentation basse.

6. La fermentation

Juste avant de placer la bière dans la cuve de fermentation, le brasseur ajoute la levure. Cela s’appelle l’ensemencement.

Le premier jour, la levure se multiplie, puis elle transforme le maltose en alcool et en gaz carbonique. Le brasseur ferme la cuve au moment propice afin que le gaz carbonique ne puisse plus s’échapper et devienne soluble. Ainsi, la quantité de gaz carbonique souhaitée se forme. Le processus de fermentation dure environ cinq jours pour les bières à fermentation haute et environ huit jours pour celles à fermentation basse.

7. La garde

La jeune bière est ensuite versée dans des cuves de garde, où elle repose pendant plusieurs semaines. La pression dans la cuve de garde sature la bière de son propre gaz carbonique et empêche celui-ci de s’échapper. Chez Doppelleu Boxer, la fermentation secondaire peut durer trois à douze semaines selon le type de bière.

La cave de garde à Winterthour est l’une des plus modernes d’Europe et garantit des bières d’une grande qualité.

La meilleure qualité

Des échantillons sont prélevés quotidiennement pendant la fermentation et régulièrement pendant la garde, puis contrôlés au laboratoire.

8. Hop Gun

La Hop Gun nous permet de conférer une nouvelle fois de l’arôme au moyen d’un houblonnage à cru après la garde. L’ajout de houblon ne rend pas la bière plus amère, mais intensifie l’arôme de houblon.

Chez Doppelleu Boxer, nous utilisons le processus efficace de houblonnage à cru pour divers types de bière de notre assortiment comptant environ 25 bières différentes. La ou les variétés de houblon ajoutées sont déterminantes pour le goût de la bière.

En tant que brasserie artisanale, nous n’ajoutons pas seulement du houblon dans la Hop Gun, mais aussi les ingrédients les plus fous: vanille, cacao, fèves tonka, oranges, cannelle, baies de genièvre, menthe, basilic et autres. De tels ingrédients entrent surtout dans la composition de Special Editions ou de Brewmaster Eiditons, qui sont l’occasion de tenter de nouvelles choses afin d’apporter encore plus d’arôme et créer ainsi des bières encore plus intéressantes et complexes.

9. La filtration finale

Certaines de nos bières sont filtrées après le processus de garde. Cela consiste à se débarrasser des complexes protéine-tanin, des résines de houblon et des cellules de levure pour obtenir une bière claire. Pour cela, nous utilisons un filtre kieselguhr (à diatomées), ainsi qu’un filtre multicouche à base de cellulose pour les bières à fermentation basse.

10. Le soutirage

La bière est maintenant prête à être mise en bouteille et dans les fûts.

La mise en bouteille

Les bouteilles vides sont nettoyées au préalable. Juste avant l’embouteillage, elles sont inspectées afin de détecter les différents types de défauts. Celles présentant un défaut sont éliminées, seules les bouteilles en parfait état sont utilisées. Afin d’éviter un excès de mousse, on remplit la bouteille à contre-pression avec injonction de CO2. Grâce à une technologie de soutirage de pointe, la bière est mise en bouteille, sans oxygène si possible, afin qu’elle garde longtemps sa fraîcheur. Enfin, une machine de fermeture applique un bouchon couronne ou une fermeture mécanique sur les bouteilles.

La mise en fût

La mise en fût de bière suit le même processus. Les fûts (kegs) sont nettoyés au cours de diverses étapes, puis également remplis dans des conditions pauvres en oxygène afin de garantir la meilleure qualité.

11. L’étiquetage

Immédiatement après le soutirage, une machine appose une étiquette sur les bouteilles, qui sont maintenant prêtes pour la vente dans le design correspondant.

Nos bouteilles sont pourvues d’étiquettes à colle humide ou autocollantes. Lors de cette étape, la date de conservation minimale ainsi que le numéro de lot sont gravés au laser directement sur l’étiquette, ce qui constitue également un point central pour l’assurance-qualité.

Un design unique

Les bières des lignes Chopfab et Doppelleu possèdent une étiquette spéciale qui recouvre le bouchon couronne. Ce design unique en son genre apposé sur les bouteilles de bière nécessite une installation sur mesure au soutirage de Winterthour.

12. L’emballage

Les produits non consignés sont emballés dans des cartons, tandis que les bouteilles consignées sont placées dans des caisses à l’aide de robots.

À Yverdon, nous possédons une installation des plus modernes qui positionne les bouteilles de façon à ce que l’étiquette soit tournée vers l’avant à l’intérieur du carton.

13. L’entrepôt

La bière est à présent transférée dans l’entrepôt, prête à être dégustée.

14. Le laboratoire

Notre assurance-qualité comprend tous les contrôles microbiologiques et chimiques nécessaires tout au long du processus de production. Ce n’est que lorsque nous pouvons garantir une qualité irréprochable que nos bouteilles et fûts peuvent quitter la brasserie.

15. Viens nous rendre visite

Aucune expérience ne vaut celle vécue sur place. Alors, n’hésite pas à nous rendre visite. C’est avec plaisir que nous te révélons les secrets de fabrication de la bière et te présentons notre brasserie. Après la visite, une dégustation de nos savoureuses bières spéciales est bien entendu au programme.

Vers découvrir notre brasserie